Тирамин - утицај на здравље. У којим производима се појављује?

Тирамин је супстанца која се може природно појавити у храни, што је резултат сазревања сира или неадекватног складиштења и пропадања хране. Тирамин може да изазове нежељене реакције у телу након што поједете храну која садржи чак и мале количине. Проверите какав ефекат има тирамин на здравље, са којим лековима делује и у којим производима се јавља.

Преглед садржаја

1. Тирамин - утицај на здравље. Интеракције са лековима
2. Тирамин у храни. Где се налази тирамин?
3. Тирамин - садржај тирамина у храни

Тирамин је органско хемијско једињење које припада биогеним аминима. У својој структури садржи ароматични прстен. Његово систематично име је 4-хидроксифенилетиламин. Биогени амини природно настају у живим ћелијама биљака, животиња и људи као резултат биохемијских промена.

Такође се стварају у храни због бактерија које луче ензиме декарбоксилазе. Ови ензими узрокују декарбоксилацију (уклањање карбоксилне групе) аминокиселина, што резултира стварањем биогених амина. Висок садржај биогених амина налази се у ферментисаној храни дугог сазревања која је контаминирана микроорганизмима.

Тирамин - утицај на здравље. Интеракције са лековима

Тирамин може да изазове нежељене реакције у телу након што поједете храну која садржи чак и мале количине. Тирамин се апсорбује у цревима, а такође и у устима. Апсорпција у усној шупљини, заобилазећи метаболизам у цревима и уз учешће јетре, јавља се углавном у течној храни.

Здраво људско тело је у стању да метаболизује тирамин у једињења која не изазивају нежељене ефекте. Процес катаболизма тирамина се дешава код људи уз учешће ензима моноамин оксидазе (МАО).

Храна са тирамином представља значајан проблем у исхрани људи који узимају лекове из групе МАО инхибитора или имају урођено оштећење секреције овог ензима. Лекови који смањују активност МАО углавном су антидепресиви и неки антибиотици.

Сви биогени амини, укључујући тирамин, повезани су са неуролошком функцијом. Верује се да играју улогу у поремећајима код људи као што су шизофренија, депресија, дефицит пажње и Паркинсонова болест. Тирамин има директан ефекат на убрзавање рада срца, јер делује на нервне ћелије на исти начин као и норадреналин.

Такође подиже систолни крвни притисак. Утврђено је да проширује крвне судове црева, што додатно појачава његову апсорпцију. Конзумација тирамина код преосетљивих људи резултира вазоконстрикцијом и хипертензијом. Остали могући нежељени ефекти укључују:

• знојење
• главобоље
• повраћање
• ширење зенице
• преосетљивост на мирисе и буку
• вртоглавица
• дијареја

Постоје чак и извештаји о можданом удару међу људима који узимају МАО инхибиторе након конзумирања хране богате тирамином. Вишак биогених амина који се уносе са храном може изазвати различите симптоме тровања храном.

Такође се сумња да се у киселом окружењу желуца, у присуству нитро једињења (обично изведених из месних препарата), тирамин претвара у 3-диазотирамин - једињење које изазива рак усне шупљине.

Скокови притиска и напади мигрене након једења хране потенцијално богате тирамином међу најчешћим су притужбама које се спомињу код преосетљивих људи. Они су документовани научним публикацијама. Клинички симптоми се јављају 30 минута до неколико сати након узимања тирамина и обично нестају у року од 24 сата.

Вреди знати

У случају људи који немају никаквих проблема са метаболизмом тирамина, његова сигурна доза која се узима одједном је 200 мг. Ова количина није изазвала негативне здравствене ефекте код испитаника. Људи са оштећеном МАО секрецијом реагују негативно након конзумирања 5 мг тирамина одједном.

Тирамин у храни. Где се налази тирамин?

Тирамин може бити присутан у свежој храни, али обично у малим количинама. На његову количину у храни утичу време складиштења, температура складиштења и садржај аминокиселине тирозин, који је претеча тирамина у процесима декарбоксилације, које спроводе бактерије у храни. Главни извори тирамина у исхрани су:

• млекарство - тирамин се производи у млечним производима од пастеризованог млека. Сазревају сиреви попут плавог сира или пармезана садрже највише. У жутим сиревима има много мање тирамина. Упркос ферментацији, јогурти и кефир готово да не садрже тирамин
• месо и производи од њега - важан извор тирамина у исхрани су хладни производи од меса и дуго сазревајуће кобасице, нпр. серано шунка, јамон, шварцвалд, пољска кобасица, цхоризо итд. У сировом месу количина тирамина се значајно повећава на крају рока трајања. Даје више црвеног меса од живине. Тирамин се такође налази у риби, али главни биогени амин у риби је хистамин. Предуго ускладиштена јетра може садржати врло велике количине тирамина
• ферментисано поврће - кисели купус, кисели краставци, кимчи или јапанско кисело поврће „уруме-зуке” садрже релативно мало тирамина убрзо након припреме. Његова количина се повећава са временом складиштења
• сосови - Умаци од рибе и морских плодова важан су извор тирамина. Насупрот томе, сојини сосови садрже мале количине
• алкохолна пића - различите врсте пива дају тирамин у значајним количинама. Бела и црвена вина такође садрже тирамин, али у ниским концентрацијама
• Воће и поврће - Већина свежег поврћа и воћа нису значајан извор тирамина и садрже мање од 10 мг / кг. Његова концентрација се повећава сазревањем производа, а основни биљни извор тирамина у исхрани је презрело воће и поврће. Најчешће се тиче меког авокада

ПРОЧИТАЈТЕ И:

• Анти-хранљиве материје у храни: где се јављају, како смањити њихов ефекат?
• Како неутралисати фитинску киселину у житарицама и орашастим плодовима?
• Здрава исхрана: штетне КОМБИНАЦИЈЕ хране и састојака

Тирамин - садржај тирамина у храни

На основу анализа утврђен је садржај тирамина у неким прехрамбеним производима. Његова количина изражена је у мг / кг или мг / л у случају течних производа.

прехрамбени производ	мг / кг или мг / л
тврди сир	89
меки сир	440
плави плави сир	2130
инћуни у конзерви	56
сардине у конзерви	13
конзервирана туњевина	160
свежа туна	87
свежа скуша	10
димљена скуша, сољена	240
киппер	50
свежа пастрмка	20
димљена пастрмка	10
димљени лосос	10
сушена шунка	430
пастеризована кобасица	93
ферментисана кобасица	433
рибљи сос	105 – 741
пенушаво вино	0,2
црно вино	6,5
пиво	22,2
авокадо	7,6 – 23,8
банане	2,1 – 67,5
брескве	0,2 – 0,4
киви	0,2 – 18
парадајз	0,1 – 7,1
концентрат парадајза	1,4 – 12
ораси, бадеми	0,5 – 2,2
сокови од воћа и поврћа	17,7 – 122,3
воћних напитака	1,2 – 9,5
грашак у конзерви	1,0 – 74,9
пасуљ у конзерви	0,7 – 2,2
маслине	1,7 – 4,6
кисели купус, кисели краставци	20,8 – 79,6
квасац	38,3 – 38,9

Извори:

1. Паулсен П. и сар., Процена максимално подношљивих нивоа садржаја тирамина у храни у Аустрији, Јоурнал оф Фоод анд Нутритион Ресеарцх, 2012, 51 (1), 52-59
2. Гаварска Х. ет ал., Појава слободних биогених амина: хистамин, тирамин, путресцин и кадаверин у воћу и поврћу и њиховим производима, Бромат. Цхем. Токицол., 2012, 25 (2), 105-110
3. МцЦабе-Селлерс Б. Ј. ет ал., Тирамин у храни и лекови који инхибирају моноамин оксидазу: Раскрсница на којој се спајају медицина, исхрана, фармација и прехрамбена индустрија, Јоурнал оф Фоод Цомпоситион анд Аналисис, 2006, 19, 58-65
4. Пивоварек К. и сар., Синдроми интолеранције на биогене амине. ИИ. Тирамин, серотонин и други, Аллергологиа Полска, 2017, 4, 152-157
5. хттпс://ефса.онлинелибрари.вилеи.цом/дои/пдф/10.2903/ј.ефса.2011.2393

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте још чланака овог аутора