Зачини са зачинских острва: цимет, каранфилић, ванилија, куркума, шафран, мушкатни орашчић ... Чак и обично јело може дати јединствени укус и арому. У чему је јединственост зачина и како помоћу њих изнети цео букет?
Пре него што су зачини били цењени у кухињи, користили су се као лекови, афродизијаци, састојци светих уља и тамјана. Каже се да им краљ Соломон дугује своје богатство.
Зачини - велике експедиције 15. и 16. века
Циљ им је био да добију цимет, каранфилић или мушкатни орашчић. С једне стране, укус и арома зачина, а са друге, конзерванси, па чак и лековита својства, учинили су је изузетно вредном робом, третираном у рангу са сребром и златом.
Тражећи пут до Острва зачина (данас Молука), Фердинанд Магеллан је обишао свет. Са експедиције се вратио само један брод, али пун зачина, а његов капетан запечатио се грбом: 2 штапића цимета, 3 мушкатна орашчића и 12 каранфилића. Убрзо су основане европске компаније које ће савладати већину трговине овим зачинима. Илегални извоз каранфилића кажњавао се смрћу. Контрола узгоја мушкатног орашчића довела је до чињенице да је данас популарно дугме у целом свету украдено као највеће благо. У знак сећања на та времена, на Сејшелима постоји споменик „отмичару“ зачина.
Данас је тешко замислити кухињу без зачина. Они не само да побољшавају укус хране, већ и благотворно делују на здравље. Иако су цене зачина знатно пале (изузетак је шафран), не треба их претерано користити. Вишак зачина може покварити укус најфинијег јела.
Зачини: бадијан (анис)
То је сушено воће зимзеленог дрвета узгајаног у тропским земљама. Имају облик изузетно украсних звезда (отуда и назив), јак мирис аниса (јачи од обичног аниса) и зачинско-слаткаст укус. Зачин се продаје цео или млевен. Благотворно дејство теста на тело приписује се ваздухопловном уљу, смолама, танинима и шећерима који садрже воће, пријатног мириса. Има дијастолна и диуретичка својства и подстиче варење.
Може се користити за божићно печење, воћне супе, компоте, посебно шљиве, крушке и јабуке, као и свињетину, телетину и живину. Целе звезде побољшавају укус јако заслађене кафе, чаја и грога, а мали комадићи се додају индијском пиринчу бириани. Звездасти анис се одлично слаже са бибером, копром, циметом, каранфилићем и ђумбиром.
ВажноСнага дуже
Зачини су оштећени високом температуром, светлошћу, влагом и приступом ваздуху. Због тога је најбоље чувати сваку одвојено у добро затвореној стакленој или порцеланској посуди. Гранулирани зачини остају јачи дуже ако их не држите млевеним.
Зачини: каранфилић
То су осушени, неразвијени пупољци ароматичног тропског дрвета - каранфилића. Каранфилић има слаткаст, воћни, дрвенасти мирис и зачински, благо пецкав и горак укус. Побољшавају варење и ублажавају симптоме лошег варења, а могу се користити и као дезинфицијенс. Сисање читавих каранфилића уклања неугодне мирисе, попут белог лука, из уста.
Цели каранфилић се користи за зачињање компота, куваног вина, пунчева, сосова од воћа и меса и конзервираног воћа. Додају се маринирању дивљачи, свињетине, јагњетине, харинге. Заједно са луком лука и келерабе побољшавају укус киселог купуса. Каранфилић се добро слаже са јелима од гљива, чорбом и побољшава укус шунке. Зачин у праху можете додати паштетама, паштетама, пуњењу, јелима од рибе, шпагетама и пици.
Зачини: шафран
Назван гајеним крокусом, изгледа као дивљи крокус. Долази из Мале Азије и Индије. Данас се гаји у многим медитеранским земљама. Зачин је плод наранџе, који се ручно сече и суши. Од 80-100 хиљада цвећа добија се само 1 кг шафрана, па је овај зачин веома скуп. Има слабу арому и горкаст зачински укус. Употребљава се у малим количинама, јача стомак и убрзава варење.
У кухињи се користи у минималним количинама. Иде пре свега уз пиринач. Можете га користити за укус чисте супе, као и јагњетину, овчетину, рибље супе, супе од карфиола и чорбе. Такође се користи за бојење хлеба и колача. Пре додавања у посуду, шафран треба растворити у мало алкохола, топле воде или млека.
Зачини: мушкатни орашчић
Зачин су осушена сиво-смеђа овална семена тропског дрвета - буздован-буздован, пореклом из Индонезије, и црвени назубљени арил око њих, назван цветић буздована. Иако се дугме чини веома тврдим, може се исећи на кришке - тада можете видети бројне смеђе вене које садрже ароматично уље. Гумб се продаје цео или у праху, пергамент - обично млевен. Гумб има зачињену арому и слатко-горак укус. Маце је лакши и зачињенији од мушкатног орашчића, па га морате пажљивије користити. И дугме и цвет садрже велику количину испарљивог уља, до 40% масти, скроб, пектин, боје и миристицин који има наркотична својства. Због тога зачин треба користити умерено. У Индији се додаје бурмутици. У народној медицини се користио као лек против реуматизма, надимања и бронхитиса.
Свеже нарибане или млевене куглице (цвет) зачињују се кремама, пудингима, колачима, сладоледом, шлагом, компотама, печеним воћем, супама и поврћем (нпр. Спанаћ, шаргарепа, пире кромпир, карфиол). Такође се одлично слаже са рибом, телетином, живином, паштетама, млевеним месом, као и пунчем, куваним вином и млечним напицима.
Зачини: кардамом
Кардамом је вишегодишња биљка са дебелим, разгранатим ризомом који израсте на неколико листова формирајући неку врсту стабљике. Самоникло расте у зимзеленим шумама Индије и Шри Ланке. Зачин је тамно смеђи, сакупљено ситно семе, по 15-20 у овалним плодовима. Кардамом има оштар, зачињен, слаткаст и пекући укус и мирис лимуна и ђумбира. Повећава лучење желучаних сокова и подстиче апетит.
Кардамом се може зачинити медењаке, марципан, десерте и воћне салате, слатке сосеве и ликере. Поморанџе посуте овим зачином су савршене. Погодан је за супе, посебно супе од грашка, месна јела (нпр. Говеђи паприкаш, телећи рижото, пилећи паприкаш, паштете) и јела од рибе. Даје свеж укус бундеви, шаргарепи и пити од јабука. Скандинавци користе кардамом за пљескавице, Индијанци га користе за арому карија и разних пецива, а Арапи за кафу.
Зачини: куркума
То је тропска биљка из породице ђумбира. Зачин се добија из земље, а затим се осуши стабљика и корен биљке. У зависности од порекла, има наранџасто-жуту или светло жуту боју. Карактерише га нежни зачински укус и арома. Куркуминска боја коју садржи не раствара се у води, само у мастима и алкохолу. Куркума даје храни лепу жуту боју, стимулишући апетит. Позитивно делује на производњу дигестивних сокова и жучи. У народној медицини се користи код болести жучне кесе, бубрега и као лек за болести стомака.
Део је смеша зачина. Као боја успешно замењује шафран и много је јефтинији од њега. Куркума се користи за бојење тврдо куваних јаја, омлета, сосова (нпр. Сенф, риба, кари), пиринча, тестенина, крем супа. Даје карактеристичан укус чорбама, живини, риби и плодовима мора. Можете га додати маринадама. Није популаран у Пољској, па многи од нас не знају како да га дозирају - 1/8 до 1/4 кашичице довољно је за 4 порције, нпр. Кајгана, супа, месо или тестенина.
Зачини: цимет
Зачин се добија од осушене на сунцу коре младих цејлонских изданака цимета (дрвеће и даље расте самоникло на Шри Ланки, одакле потиче већина најбољег цимета на свету). Током сушења, комади коре се савијају са обе стране да би створили неку врсту двоструких цеви и стекли карактеристичну смеђе-златну боју. Цимет има јак, ароматичан мирис, оштар зачињен, а истовремено горак и сладак по укусу. После брушења постаје оштар. Побољшава апетит и убрзава варење.
Њиме можете зачинити сва заслађена јела. Побољшава укус шунке, котлета, котлета, надјева од живине. Погодан је за кувану рибу (чак и мала количина зачина уклања карактеристичан рибљи мирис), поврће, попут шаргарепе, бундеве или тиквице. Комади цимета могу се додати маринадама, кафи или грогу. Такође је укључен у смеше корена (нпр. За медењаке). Одлично се слаже са бибером, мушкатним орашчићем и белим луком.
Препоручени чланак:
Цимет - лековита својстваЗачини: ванилија
Махуне ваниле су плод лозе орхидеје са златним цветовима и јарко зеленим лишћем које самоникло расте у шумама Централне Америке. Тамнозелене су боје и нимало не миришу кад се уберу. Арому стичу само током обраде, састојећи се од наизменичног „знојења“ и сушења до 6 месеци, док не постану гипки и готово црни, са осетљивом белом, кристалном облогом од ванилина (доказују најквалитетније зачине).
Горког је и слатког и зачинског мириса. То је један од најароматичнијих зачина. Исецкани штапић се може додати у тесто, пудинг, сладолед, млечне напитке, компоте, креме. Цели штапићи се стављају у пића или сосове, затим се ваде, суше и користе 3-4 пута. Чуван у тегли са шећером у праху, даје му карактеристичну арому.
Зачини: алева паприка
То је сушено незрело воће корена зачина - дрво које самоникло расте у Централној Америци. После сушења су смеђе боје, нешто веће од зрна бибера. Имају пријатну зачинску арому, укус каранфилића, бибера, мушкатног орашчића, цимета, ђумбира и кардамома. Чај од овог зачина смирује поремећаје стомака и дијареју. Паприка олакшава варење масне хране.
Житарице се додају маринадама, чорбама од живине, телетини, јагњетини и сосовима. Поврће, риба, рибље салате, супе од поврћа такође су зачињене биљем. Мала количина додатог биља повећава укус компота и посластица.
месечни "Здровие"
