Глутен - да ли је здрав или штетан? Где је глутен присутан

Глутен - шта је то? Да ли је глутен здрав или штетан? Глутен је мешавина протеина: глутенина и проламина, који се налазе у пшеници, ражи, јечму и зоби. Избегавање глутена постало је мода последњих година, али и потреба многих људи.Сматра се да је глутен кривац многих неспецифичних здравствених проблема који су резултат преосетљивости на ову компоненту хране. Проверите које болести узрокује глутен и у којим производима се јавља.

Глутен је мешавина биљних протеина која се налази у ендосперму житарица - пшенице, ражи, јечма и овса. Састоји се од глутенина и проламина: глиадин у пшеници, секалин у ражи, хордеин у јечму и авенин у зоби. Да ли је глутен здрав или штетан? Избегавање глутена постало је мода последњих година, али и потреба многих људи. Сматра се да је глутен кривац многих неспецифичних здравствених проблема који су резултат преосетљивости на ову компоненту хране.

Преглед садржаја:

1. Шта је глутен?
2. Да ли је глутен здрав или штетан?
3. Глутен и целијакија
4. Глутен и Духрингова болест
5. Алергија на глутен
6. Осетљивост на глутен
7. Глутен - где се јавља

Глутен - шта је глутен?

Глутен настаје од глутенина и проламина када се меси тесто од брашна и воде. Глутен тада добија облик еластичног комплекса одговорног за својства производа вредних у печењу, тј. Флексибилност и чврстоћу. Житарице са високим садржајем глутена лако се користе у пекарској индустрији због њихове много веће технолошке погодности од житарица са малом количином глутена. Хлеб од брашна ових житарица је еластичнији, лакши и мање компактан. До пре неколико деценија, глутен се могао наћи само у житарицама и њиховим производима. Тренутно се додаје многим различитим прехрамбеним производима, попут хладног меса, зачина и високо прерађене хране. То и чињеница да су житарице генетски модификоване да би повећале садржај глутена значи да је потрошња овог протеина много већа него пре неколико десетина година.

Глутен - да ли је здрав или штетан?

Проблем потенцијално опасног по здравље глутена почео је пре око 50 година, када су започети радови на генетски модификованој пшеници. Хибридизација, јер је коришћена ова врста модификације, имала је за циљ стварање сорте пшенице са већим садржајем глутена, а самим тим и са бољим својствима зрна за пекаре и узгајиваче. Древне сорте пшенице, орада и еммера имају мањи геном, мање хромозома и кодирају мање протеина глутена. Обична пшеница (Тритицум аестивум) садржи највећи геном, укључујући и тзв геном Д, који је одговоран за кулинарске особине брашна и у ком подручју су најчешће вршене генетске модификације. Д геном кодира својства протеина глутена која се идентификују са растућим проблемом алергије и нетолеранције на глутен. На нетолеранцију се гледа као на нову епидемију 21. века. Поред тога, глутен је повезан са неколико других медицинских стања: целијакија и Духрингова болест. Глутен је такође потенцијално штетан за људе који немају проблема са његовом толеранцијом.

Глутен и целијакија

Целијакија, позната и као целијакија, генетски је одређена осетљивост на глутен. Супротно свом имену, може довести до здравствених проблема у целом телу, не само у дигестивном систему. То је аутоимуна болест код које су цревне ресице оштећене (и ако се не лече), па је тиме озбиљно поремећена апсорпција хранљивих састојака. Донедавно се целијакија сматрала болешћу која погађа само децу. Тренутно се дијагностикује све чешће код одраслих који још нису имали никакве симптоме. Целијакија се јавља у 1 посто. Европљани, чешће код жена него код мушкараца. Занимљиво је да се ова болест практично не налази међу становницима Африке, Кине и Јапана због мале потрошње производа који садрже глутен. Класични симптоми целијакије су дијареја или затвор, низак раст, мала телесна тежина, увећани обим стомака и анемија. Најчешће се тичу деце. Одрасли обично имају атипичне симптоме, укључујући мали желучани проблеми, болови у стомаку, стоматитис, анемија, емоционални поремећаји. Примарни третман целијакије је поштовање строге дијете без глутена.

Глутен и Духрингова болест

Духрингова болест је облик интолеранције на глутен који се манифестује углавном ерупцијама коже и сврабом, а у мањој мери цревним поремећајима. Зове се кожна манифестација целијакије. Ова болест показује имунолошке поремећаје на кожи. Лечење се заснива на исхрани без глутена и сулфонима ради ублажавања симптома коже.

Алергија на глутен

Глутен је један од најчешћих алергена у храни. Чак 25 одсто. алергични људи могу имати симптоме алергије на глутен, заправо, на глиадин присутан у пшеници. У случају алергија, телесна реакција је тренутна, манифестује се респираторним проблемима, лезијама коже или другим променама, укључујући анафилактички шок.

Осетљивост на глутен

Осетљивост на глутен није целијакија и није алергија, већ друга недавно описана врста абнормалног имунолошког одговора у телу на протеине глутена добијене из житарица. Научници су 2011. године потврдили постојање ентитета болести, осетљивости на глутен и проценили да то погађа неколико процената становништва и нема генетску основу. Стање се јавља првенствено код одраслих, а његови симптоми укључују надимање, дијареју, бол у стомаку, маглу у мозгу, промене расположења, хронични умор, главобоље, болове у зглобовима и мишићима. Симптоми се јављају неколико сати до неколико дана након конзумирања глутена. Због тога имамо посла са касним одговором тела и одговором са ИгГ антителима, а не ИгЕ, као што је случај код алергије на глутен. Осетљивост на глутен се често погрешно дијагностикује као синдром иритабилног црева или други психосоматски поремећаји црева. Такође се може повезати са менталним поремећајима и аутизмом. Метода лечења преосетљивости је праћење дијете без глутена. За разлику од целијакије, где се дијете мора поштовати током живота, преосетљивост може бити довољна да привремено избаци глутен из менија.

Према дефиницији преосетљивости на глутен, то су они случајеви интолеранције на глутен, у којима су, на основу дијагностичких тестова, искључене целијакија (негативан резултат антитела) и алергија на пшеницу (без повишеног нивоа ИгЕ) и алергија на пшеницу (без повишеног нивоа ИгЕ), и у којима практично није било атрофије цревних ресица, али ипак уноса хране. глутен (најбоље доказан током провокације) изазива нежељене симптоме код пацијента.

Симптоми осетљивости на глутен:

Бол у стомаку	68 посто случајева
Екцем	40 посто
Главобоља	35 посто
Осећај сталног умора	35 посто
Осећам се збуњено	34 посто
Пролив	33 посто
Надимање	25 посто
Затвор	20 посто
Анемија	20 посто
Утрнулост и бол у удовима	20 посто
Слабост, несвестица	20 посто
Осјећај сагоревања у једњаку	15 посто
Мучнина и повраћање	15 посто
Осећај прскања у цревима	10 посто
Упала језика	10 посто

Такође прочитајте: Дијета без глутена - здрава или штетна? Дијета и спорт без глутена: да ли повлачење глутена побољшава атлетске перформансе? Дијета без пшенице др. Давис, тј. Дијета за мршављење без глутена Препоручујемо

Аутор: Тиме С.А

Појединачно одабрана дијета омогућиће вам да лако уклоните глутен са менија, а истовремено једете здраво, укусно и без жртве. Користите ЈесзЦоЛубисз, иновативни мрежни систем исхране из Водича за здравље и водите рачуна о свом здрављу и благостању. Уживајте у савршено одабраном менију и сталној подршци дијететичара данас

Откриј више

Глутен - шта је то? Да ли је глутен здрав или штетан?

Глутен је протеин који се налази у храни направљеној од пшенице, ражи, овса и јечма. Нажалост, последњих година све је више људи који имају проблема са варењем глутена. Како се манифестује интолеранција на глутен? Послушајте нашу стручњаку - дијететичарку Агниесзку Пискаłа.

Глутен у исхрани

Нашу веб страницу развијамо приказивањем огласа.

Блокирањем огласа не дозвољавате нам да креирамо вредан садржај.

Онемогућите АдБлоцк и освежите страницу.

Глутен - где се налази?

У теорији, глутен треба да се налази само у зрну глутена и производима са додатком. У пракси се додаје многим производима. Што је храна више обрађена, већа је вероватноћа да у њој има глутена. Људи који пате од целијакије, а који из здравствених разлога морају избегавати и минималне количине глутена, могу бити сигурни да производ не садржи глутен само када је означен симболом прекриженог уха.

Присуство глутена у прехрамбеним производима

Група производи	Без глутена	Могу садржати глутен	Глутен
Производи житарица	природне житарице без глутена: пиринач, кукуруз, хељда, просо, амарант, квиноја крупица, житарице и брашно од ових житарица кукурузни скроб скроб од кромпира тапиока брашно хлеб и тестенине направљени од брашна без глутена кукурузни чипс кукурузне пахуљице пиринчани вафли	Све житарице не садрже глутен а њихови препарати могу садржати мале количине глутена, ако производе се у фабрикама прерада зрна глутена. Производи од житарица без глутена није означено симболом укрштено ухо.	пшеница и њене старе сорте: спелт, еинкорн, еммер, тритикале, раж, јечам, овас, брашно, крупица и пахуљице од ових житарица гриз, кус-кус, бисерни јечам, Масурија, бисер муесли готове кашице тренутно хлеб, тестенина, кнедле, кнедле, палачинке, колачи, колачићи, посластичарнице од глутенског брашна
Месо, рибе, јаја	свеже, непрерађено месо риба и јаја	хладна јела месне и рибље конзерве кобасице кобасице црни пудинг готови пљескавице ћуфте
Млеко и млечни производи	млеко јогурт кефир млаћеница бели и жути сир	јогурти са укусом и млаћеница јогурт пића млечни производи о смањен садржај дебео топљени сир павлака са згушњивачима јефтини жути сиреви готов скут за торте са сиром	млечни напитци са додатком јечменог слада млечни производи са житарицама житарица

Препоручени чланак:

БРАШНО БЕЗ ГЛУТЕНА - врсте брашна без глутена

Масти	све осим уља пшеничних клица	мајонез готови сосови	пшеничних клица
Поврће и биљне конзерве	све свеже, смрзнуто и конзервирано поврће без адитива	готове салате парадајз пире мало пасуља у конзерви вегетаријански производи од соје	поховано поврће, пржено презлом
Воће и воћне конзерве	све воће је свеже, смрзнуто и кандирано	сушено воће, воћни таласи
Шећер, слаткиши	шећер џем мед тврди бомбон колачи и кекси печени од дозвољених производа желе и домаћи пудинг од кромпировог брашна колачи и колачи обележени знаком „укрштено ухо“	жвакаћа гума желе желе пуњене бомбоне барови готови пудинзи Сладолед чоколада и чоколаде чипс	Торте и пецива печена са неовлашћеним брашном или са неовлашћеним прашком за пециво, јечменим сладом

Препоручени чланак:

Укусна крупица без глутена

Пиће	чај природна кафа воћни сокови минералне воде компоти биљне инфузије чисти алкохоли	неку јефтину инстант кафу, посебно ароматизовану чоколада да вруће пиће пића од воћа и поврћа алкохоли са адитивима укус	зрна кафа овсени какао пића заслађена јечменим сладом пиво
Зачини	со бибер Биље хомогени зачини сирће Јабуково сирће соја сој без глутена Тамар	вегета поврће мешавине зачина (нпр. кари) сенф кечапи сосови у праху спремни падови и преливи	обичан соја сос
Супе	домаће супе од дозвољених производа	инстант супе, мало коцкица залиха	супе зачињене брашном, супе са резанцима, са мастичним тестом

Који производи не садрже глутен?

Извор: к-невс.пл/Агенцја ТВН

Извори:

1. Сцибор К. и сар., Нетолеранција на глутен као здравствени проблем 21. века, Јоурнал оф Цлиницал Хеалтхцаре, 2015, 1, 18-24
2. Голацховска М., Несталијална осетљивост на глутен, хттп://ввв.целиакиа.пл/вп-цонтент/уплоадс/2013/12/Надвразливосц_на-глутен_Голацховска.пдф
3. Зродлак М., Осетљивост на глутен - да ли смо сведоци нове епидемије?, Но глутен, 3, 4-7, хттп://ввв.целиакиа.пл/информацје/БезГлутену_3.пдф
4. Бубис Е. и сар., Глутен и болести које проистичу из његове нетолеранције, Космос. Проблеми биолошких наука, 2016, 65 (2), 293-302
5. Валла С., Дијета без глутена - има ли смисла за људе који толеришу глутен?, Хттпс://ввв.јагиеллонскиецентруминновацји.пл/имагес/Филес/Диета_безглутенова_Сониа_Валла.пдф

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте још чланака овог аутора

Погледајте још фотографија Производи без глутена - погледајте оне мање познате 5