Агар (агар-агар, Е406) - својства и примена

Агар (агар-агар, Е406) је средство за желирање које се добија од морских алги које се природно јављају. стога је његово друго име „морска желатина“. Захваљујући својствима желирања, агар је нашао широку примену не само у прехрамбеној индустрији. Проверите да ли је агар здрав и шта користити.

Агар, познат и као агар-агар или Е406, природна је супстанца биљног порекла која се користи у индустрији и домаћинствима као средство за гелирање и згушњавање. Саставни је део ћелијских зидова морских алги, тачније алги из породице Рходопхита. Агар припада полисахаридима или полисахаридима. То је мешавина агарозе и агаропектина.

Агароза чини око 70% састава агара и његова способност желирања зависи од његовог садржаја. Агароза је велики линеарни молекул састављен од наизменичних моносахаридних јединица: Д-галактозе и 3,6-анхидро-Л-галактозе. Однос агарозе и агаропектина варира у зависности од врсте и врсте морских алги које се користе за производњу агара.

Различите сорте агара имају различиту јачину гела и крутост гела. Штавише, садржај агарозе и агаропектина у ћелијским зидовима биљака зависи од сезоне и хидродинамике околине, тј. Кретања воде.

Агар (агар-агар, Е406) - својства

Агар је најчешће доступан у облику праха, лишћа, коцкица или нити. Материјал у праху користи се у индустрији, а преостали облици се користе за кување јела. Безбојан је, нема укуса и мириса.

Врло добро се раствара у кипућој води. Међутим, уопште се не раствара у хладној води и алкохолу. У хладној води агар набрекне, раствара се на 85 ° Ц, а хлађењем се стврдњава на 34-43 ° Ц, формирајући чврсту гел која подсећа на охлађени желе.

Не отапа се поново на температури од 85 степени Целзијуса.Желирајућа својства агара зависе од пХ раствора. У киселинским производима се смањују.

Зашто је агар желенски агенс вредан у индустрији?

1. Његова висока способност гелирања у воденом окружењу омогућава му да ствара гелове који су много јачи и отпорнији од гелова било ког другог средства за формирање гела, задржавајући исте концентрације.
2. Уобичајени водени агар има способност желирања. Нису потребни никакви додатни реагенси, попут калијума или протеина који се додају карагенану или калцијума који се додаје алгинатима.
3. Није потребно повећавати концентрацију шећера или одржавати кисели пХ као што је случај са пектинима.
4. Може се користити и у киселим и у алкалним растворима, обично у опсегу пХ од 5 до 8.
5. Отпоран је на температуре изнад 100оЦ, што омогућава стерилизацију производа.
6. 1,5% водени раствор гелира између 32 ° Ц - 43 ° Ц и не топи се испод 85 ° Ц. Ово је јединствено својство агара у поређењу са другим гелирајућим агенсима.
7. Агар не даје укус производима и може се успешно користити у храни врло нежног укуса.
8. Апсорбује и побољшава укус производа којима се додаје. Делује као фиксатор мириса.
9. Може се гелирати много пута и растопити без губитка својих изворних својстава.
10. Омогућава добијање прозирних гелова и лако се боји.

Агар (агар-агар, Е406) - примена

Агар се користи у прехрамбеној индустрији као средство за гелирање, стабилизацију и контролу вискозности. Означен је симболом Е 406. То је адитив за храну, а не хранљиви састојак, јер га људско тело дигестира само у 10%. Капацитет гелирања агара је толико велик да се користи у максималној концентрацији од 1,5%, па је његова потрошња врло мала.

Агар је колоид који се најдуже користи у биљном пореклу.Као адитив за храну користи се на Далеком истоку више од 300 година, а у западним земљама више од 100 година. То је потпуно сигуран адитив за храну. То потврђује његова дугогодишња употреба, као и мишљења стручних група из ФАО / ВХО и ФДА.

У којој храни се агар може користити?

• слаткиши: желе, бели слез, бомбоне, пуњења од бомбона и колачића
• у мармелади.
• у печењу, за премазивање колачића и спречавање исушивања
• чоколада
• у јогуртима нежног слаткастог укуса без киселости типичне за јогурте
• у сладоледу, млечним напицима, пудинзима, пудинзима
• у сиру и другим млечним производима
• у немасним кобасицама и хреновкама, где уместо тога делује као везивно средство
• у конзервираном месу
• у сосевима и чорбама
• у ликерима са алкохолом
• за бистрење вина

Вреди знати

Агар се може користити у кувању и печењу уместо желатина. Добро делује у припреми желеа од воћа и меса, хладних торти од сира или посластица. То је вегетаријански производ. Поставља се мало брже од желатина. Надмашује га по томе што нема укус и мирис и прозиран је.

Различите врсте агара показују различиту снагу гелирања, зато увек прочитајте етикету. Количина агара која одговара 1 кашичици желатине је 1/2 до 2 кашичице. У киселијем окружењу можете додати мало више јер се мање желира.

Поред прехрамбене индустрије, користе се и својства гера од агара. Користи се првенствено као супстрат за раст микроорганизама у микробиолошким лабораторијама. Поред тога, 8% раствор агара користи се за израду калупа, користи се у скулптури и археологији. Агар се такође користи у изради зубних одливака.

Калупи за ливење на бази агара су скупљи од других, али много прецизнији. У производњи фармацеутских препарата, агар се користи као пунило. Познат је и као лаксатив који набрекне у цревима и олакшава пражњење са пуно воде. Може се убројити у растворљиве фракције дијеталних влакана.

Агар се користи у расадницима биљака, у техници клонирања, нпр. орхидеје. Агароза - главна компонента агара користи се у биохемији и биотехнологији. Може се користити за раздвајање протеина, биотехнолошку производњу инсулина, интерлеукина и других, дифузионе технике, хроматографију и електрофорезу.

Вреди знати

Агар (агар-агар, Е406) - историја

Агар долази из Јапана, где га је 1658. године открио крчмар Таразаемон Минои. Постоји легенда да је агар открио након кувања супе од црвених алги, која се хлађењем претворила у желе. У 17. и 18. веку агар се проширио и на друге азијске земље, где је постао важан део локалне кухиње.

У Европу је дошао 1859. године захваљујући француском хемичару Анселму Паиену, који ју је дистрибуирао као кинеску храну. 1882. године помоћник Роберта Коцха, микробиолог Валтер Хессе, описао је могућности употребе агара као медија за култивацију микроорганизама у микробиолошким лабораторијама. Од тада је његова популарност у западном свету брзо расла.

До Другог светског рата готово сва производња агара била је концентрисана у Јапану. Шпанија и Чиле су постали следећи велики центри за производњу агара.

Агар (агар-агар, Е406) - како се прави?

Првобитно је агар добивен од црвених алги рода Гелидиум и управо је из ових морских алги настао агар са најснажнијим гелирајућим својствима. Преостале врсте дале су производ лошијих својстава, због чега су названи агароиди. Данас се сви ови агенси за желирање називају агар, али врло често се имену „агар“ додаје назив врсте алги од које је добијен. У различитим регионима света од црвених алги се производи агар:

• Гелидијум (разне врсте) у Шпанији, Португалији, Мароку, Јапану, Кореји, Мексику, Француској, САД-у, Кини, Чилеу и Јужној Африци;
• Грацилариа (разне врсте) у Чилеу, Аргентини, Јужној Африци, Јапану, Бразилу, Перуу, Индонезији, Филипинима, Кини, Индији и Шри Ланки;
• Птероцладиа цапилаце на Азорским острвима и Птероцладиа луцида на Новом Зеланду;
• Гелидиелла у Египту, Индији и Мадагаскару.

Морске алге се гаје на подводним фармама. Различите врсте захтевају другачију подлогу. На пример, Гелидиум најбоље успева на каменитом тлу, а Грацилариа - песковитом.

• Традиционални метод добијања агара

Црвене алге се беру, перу и сортирају ручно како би се одвојиле механичке нечистоће и остале морске алге. Затим се кува у кључалој води са додатком сирћета или сакеа. Екстракт се вруће филтрира кроз памучну тканину, сипа у дрвене тацне и хлади до гела.

Гел, исечен у правоугаоне шипке или истиснут у облику нити попут шпагета, рашири се преко сита од бамбуса и остави 1 или 2 ноћи да се потпуно концентрише на отвореном, окренут северним ветровима. Једном концентрован, гел се попрска водом током дана да се раствара. Затим се агар суши на сунцу.

Јапански занатлије данас ретко користе традиционални метод добијања агара и он је од маргиналног значаја у поређењу са глобалном индустријском производњом. Традиционално добијени агар нема поновљива својства која су изузетно важна у великим производним процесима.

• Индустријски метод добијања агара

Након бербе, алге се оперу и очисте, а затим осуше како би се избегла ферментација која уништава агар. Затим се прешају хидрауличном пресом, што смањује њихову запремину и самим тим и трошкове транспорта. Процес производње агара из Гелидиум-а и Грацилариа-е је мало другачији, јер Грацилариа има много више остатака сумпорне киселине који смањују капацитет желирања агара.

Гелидијум се загрева у благом раствору натријум карбоната за уклањање боја. С друге стране, грацилариа се третира са натријумовом базом од 0,5 до 7% да би се одсумпорила, а затим опрала. Следећи кораци односе се на све црвене алге.

То укључује екстракцију, тј. Екстракцију агара из ћелијских зидова морских алги, филтрацију, тј. Пречишћавање нежељених састојака и гелирање замрзавањем.

Гелидијум агар се неколико пута одмрзава и замрзава, а затим бели. Са Грацилариа агар-ом, фаза замрзавања и одмрзавања је изостављена, али се врши синереза, што резултира стварањем врло концентрованог гела. Затим се агар осуши и самеље.

Извори:
1. Армисен Р., Галатас Ф., Агар, у: Хандбоок оф Хидроцоллоидс, 2009, хттп://сгпве.изт.уам.мк/пагес/цбс/епа/арцхивос/куималим/агар.пдф
2. Армисен Р., Галатас Ф., Производња, својства и употреба агара, хттп://ввв.фао.орг/доцреп/к5822е/к5822е03.хтм
3. ПубЦхем, Агар, хттпс://пубцхем.нцби.нлм.них.гов/цомпоунд/71571511
4.хттпс: //ввв.ресеарцхгате.нет/фигуре/Флов-диаграм-фор-агар-продуцтион_фиг1_286013969
5.хттп: //кармел-итка.блогспот.цом/2015/04/зелатина-вс-агар-поксрамиами.хтмл

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.