Нитрати се углавном налазе у поврћу употребом ђубрива, а нитрити у прерађеном месу, где се користе као конзерванс против ботулизма. Азотна једињења се такође могу снабдевати водом за пиће. Прекомерне количине једињења азота у храни опасне су по здравље и могу, између осталог, проузроковати: цијаноза, анемија, цревна дисфункција и рак. Предлажемо како да избегнете вишак нитрата и нитрита у исхрани.
Нитрати и нитрити су деривати азотне киселине. Нитрати потичу из азотне киселине (В) ХНО3, а нитрити из азотне киселине (ИИИ) ХНО2. Количина атома кисеоника за коју је азот везан у хемикалији утиче на његова својства.
Слушајте о нитратима и нитритима у храни. Како утичу на здравље? Ово је материјал из циклуса СЛУШАЊЕ ДОБРА. Подкастови са саветима.Да бисте погледали овај видео, омогућите ЈаваСцрипт и размислите о надоградњи на веб прегледач који подржава ХТМЛ5 видео
Нитрати и нитрити - токсичност
Нитрати су генерално сигурни за људе, а нитрити постају токсични у превисоким дозама. Нитрати су присутни у храни углавном биљног порекла због употребе минералних ђубрива за ђубрење. Као резултат ђубрења, они такође завршавају у површинским водама и налазе се у води из славине.
Такође се могу наћи у храни и води којом се напајају домаће животиње. Нитрати и нитрити се користе у производњи различитих врста месних производа и сирева. Њихова главна улога је да делују као конзерванс.
Азотна једињења инхибирају развој патогених микроорганизама (углавном Цлостридиум ботулинум, који производе јак токсин зван ботулизам), делују као антиоксиданти и побољшавају сензорне квалитете готовог производа, нпр. Одржавају жељену боју.
- Калијум сорбат (Е202) - особине и примена
У млекарској индустрији користе се у производњи зрелог сира у којем спречавају млечно-киселу ферментацију и тзв. надимање сирева.
Азотна једињења могу бити токсична за људе, стога је Уредба Комисије Европске заједнице из 2006. године строго дефинисала максимални садржај нитрата и нитрита у прехрамбеним производима. Према Светској здравственој организацији, прихватљиви дневни унос (АДИ) за нитрате је 5 мг / кг телесне тежине, а за нитрите - 0,1 мг / кг телесне тежине.
То је због чињенице да сами нитрати нису токсични за људе, али се у киселом окружењу желуца при пХ <4 и под утицајем бактерија које живе у гастроинтестиналном тракту претварају у нитрите који су у вишку опасни по здравље.
Нитрати и нитрити - извори хране
На основу процењеног уноса хране нитрата и нитрита у пољским домаћинствима у годинама 1996-2005, утврђено је да је поврће главни извор нитрата у исхрани и у просеку обезбеђује 89% ових једињења, а нитрити се углавном (69%) снабдевају месом и прерађено месо.
- Натријум бензоат (Е211) - својства, примена, штетност
Важна чињеница је да просечна пољска дијета не прелази прихватљиви дневни унос једињења азота. Средњи унос нитрата је 132-190 мг НаНО3 / особа / дан, или 56,8% АДИ, а нитрита - 3-3,5 мг НаНО2 / особа / дан, што је 58% АДИ.
Истраживање спроведено у Пољској 2013. године показује да вегетаријанци конзумирају нитрате на нивоу од 95,8% АДИ, а вегани - 128,4% АДИ.
Такође прочитајте: Антинутријенти у храни: где се јављају, како ограничити њихову активност ... Модификовани скроб - својства и употреба сулфита у храни: да ли су штетни? Табела производа у којој можете ...
Нитрати у поврћу
Нитрати су присутни у свежем поврћу, а нитрити су присутни само у малој количини. Међутим, њихова концентрација расте са складиштењем. Велика количина нитрата у поврћу настаје услед употребе вештачких ђубрива.
Садржај нитрата такође зависи од биљних врста и услова околине. Поврће је подељено у категорије према тенденцијама складиштења нитрата:
- акумулира мале количине, нпр. парадајз, краставац, бибер, грашак, боранија
- сакупљање средњих количина, нпр. шаргарепа, першун, целер
- акумулира значајне количине, нпр. зелена салата, спанаћ, рани купус, ротквица, цвекла, кромпир
Највећа количина нитрата се налази у кореновском поврћу и кртолама и поврћу намењеном за рану бербу. Ова једињења се могу акумулирати у различитим деловима биљке.
- Да ли натријум ГЛУТАМИНАТ штети вашем здрављу?
Генерално се може претпоставити да што је биљни део згуснути и тврђи, садржи више нитрата. На пример, краставци их садрже највише у кори, у броколи и карфиолу - у стабљици, у купусу - у куполи и најудаљенијим листовима, а у шаргарепи - на крају корена. Главни извори нитрата у пољској исхрани су:
- кромпир - 30,6%
- цвекла - 19,7%
- купус - 17,2%
- остали корен - 11,1%
- шаргарепа - 4,3%
- црни лук - 3,1%
Током кувања, садржај нитрата у поврћу смањује се за око 50%, а остатак иде у децукцију. Концентрација нитрата у соковима слична је њиховој количини у свежем поврћу.
Садржај једињења азота у свежем поврћу
| Производа | Просечан садржај | Граничне вредности |
| Парадајз | 6,5 | 200 |
| Краставци | 313,1 | 400 |
| Ротквица | 2122,1 | 1500 |
| Карфиол | 131,8 | 400 |
| Кромпир | 245,2 | 250 |
| Цвекла | 1571,0 | 2000 |
| Купус | 829,4 | 1000 |
| Шаргарепа | 242,5 | 500 |
| Лук | 121,8 | 250 |
| Першун (корен) | 499,2 | 500 |
| Першун (першун) | 133,9 | 500 |
| Целер | 489,3 | 500 |
| Бибер | 136,2 | 250 |
| Влашац | 981,5 | 750 |
| Уп. | 229,7 | 250 |
| Зелена салата | 1155,2 | 4500 |
| Рабарбара | 2419,1 | 200 |
Производи опасни по здравље
Нитрати и нитрити - вода може бити извор
Вода је друго најчешће средство за испоруку нитрата и нитрита. Ови јони се природно јављају у води, али у њу улазе у великим количинама као резултат испирања са оплођених пољопривредних површина и продирања кроз земљу.
На основу истраживања квалитета воде у Пољској, утврђено је да је много више једињења азота садржано у води из руралних него у општинским водоводима. Садржај нитрата у води у руралним подручјима може премашити прихватљиве сигурносне стандарде.
Бунарску воду из приватних усисавача такође може окарактерисати повећана концентрација нитрата. Процењује се да чак милион породица у руралним подручјима конзумира воду загађену нитратима.
Дозвољена количина нитрата у води за пиће је 50 мг / л за одраслу особу и 10 мг / л за дете, а нитрита је 0,5 мг / л, односно 0,02 мг / л.
Нарочито људи који користе приватне уносе за воду треба да користе филтере за воду како би смањили концентрацију једињења азота у њима.
Нитрит у месу и сиревима
Нитрит се обично користи као конзерванс у прерађеном месу, па стога чак 69% ових једињења у исхрани потиче од нареска и кобасица.
Млеко и млечни производи дају само 3,2% нитрита у исхрани. Због све веће свести потрошача и аверзије према нитритима, произвођачи своје производе често обележавају речју „Е250 - конзерванс“ уместо хемијског назива натријум нитрит.
Међутим, мора се имати на уму да одређене количине једињења азота морају бити присутне у прерађеном месу како би се осигурала њихова микробиолошка сигурност. Што више кобасица садржи месо и мање адитива, то боље.
Нитрит практично нема у сировом месу и обезбеђује само око 1% ових једињења у исхрани. Према стандардима, кобасице и други производи од меса могу садржати највише 150 мг / кг натријум нитрита и 100 мг / кг у конзервираној храни.
Садржај једињења азота у месним производима
| Производа | Просечан садржај |
| Кувана свињска шунка | 84,0 |
| Прешани пурећи филе | 142,6 |
| Луксузно паприкаш | 100,6 |
| Кобасица (8 врста) | 121,5 |
| Ленцз | 110,3 |
| Месо за ручак (2 врсте) | 68,8 |
| Мортадела | 74,3 |
| Ћуреће кобасице | 37,0 |
| Печена ћурка | 51,6 |
| Рулада (2 типа) | 68,0 |
| Бели главоч | 87,7 |
| Шунка (12 врста) | 82,1 |
| Димљено месо (2 врсте) | 81,1 |
| Енглеско чорба у конзерви | 26,0 |
| Конзервирани ручак | 25,6 |
| Свињски ручак у конзерви | 35,3 |
| Туристички канистер | 22,3 |
| Тиролска конзерва | 31,0 |
| Конзервирано | 25,0 |
Удео појединих група хране у опскрби нитратима и нитритима у исхрани је следећи:
НИТРАТИ
- поврће и конзерве 89,3%,
- воће и конзерве 3,2%,
- месо и конзерве 2,5%,
- производи од житарица 2,4%,
- 1,1% млека и конзерви,
- остали производи 1,5%
НИТРИТ
- месо и конзерве 69%,
- производи од житарица 16,4%,
- поврће и конзерве 7,3%,
- млеко и конзерве 3,2%,
- остали производи 4,1%
Препоручени чланак:
Како неутралисати фитинску киселину у житарицама и орашастим плодовима?Нитрати и нитрити - да ли су опасни по здравље?
Нитрати су генерално безбедна једињења за људе, али ако се конзумирају у високим концентрацијама, могу надражити слузницу танког црева и изазвати синдром малапсорпције.
Ок. 25% нитрата се претвара у токсичне нитрите који могу да формирају канцерогене нитрозамине. Нитрити и нитросамини имају широк негативан утицај на здравље:
- може изазвати цијанозу и хипоксију ткива
- може изазвати анемију
- смањити апсорпцију витамина А и витамина Б.
- ремете апсорпцију протеина, масти и угљених хидрата
- доприносе оштећењу одређених можданих структура
- пореметити рад штитне жлезде
- нарушавају функционисање слузнице танког црева
- смањују имунолошки капацитет танког црева
- може изазвати рак желуца, дебелог црева и друге
- сумња се да повећавају ризик од високог крвног притиска, инсулинске резистенције, Алцхајмерове болести и масне јетре
Азотна једињења у храни и метхемоглобинемија
Нитрит оксидира јоне гвожђа у хемоглобину, што резултира стварањем метхемоглобина. Црвени крвни пигмент губи способност преноса кисеоника, што доводи до хипоксије у централном нервном систему и срчаном мишићу.
Као резултат тровања нитритима, јавља се цијаноза, која се манифестује
- плавкасто, плавичасто обојење коже и слузокоже
- болови у стомаку
- повраћање
- дијареја
- главобоља и вртоглавица
- кратког даха
Код метхемоглобинемије, крвни притисак пада, па чак и пропада.
Симптоми постају све озбиљнији што више метхемоглобина циркулише у крви и што више хипоксичних ткива. Цијаноза, тзв синдром плаве бебе посебно је опасан код новорођенчади и мале деце која се могу отровати једињењима азота присутним у води и храни.
Њихови организми много брже претварају нитрате у токсичне нитрите. У здравом организму концентрација метхемоглобина (МтХб) није већа од 1-2% хемоглобина (Хб).
Концентрација МтХб на нивоу од 5% Хб пронађена је код запослених у погонима азота у близини Тарнова, што се манифестовало хиперактивношћу и главобољом. МтХб у концентрацији од 70% Хб узрокује смрт од хипоксије.
Азотна једињења и неопластичне болести
Нитрати и нитрити су прекурсори нитро једињења која имају доказано канцерогени ефекат и узрокују малформације фетуса оштећујући генетски материјал.
У експерименталних животиња, чак и мале дозе нитросамина (5 µг / г) узрокују неопластичне промене, а у прехрамбеним производима може износити и 500 µг / г.
Храна којој се додаје нитрит као конзерванс је најопаснија, то јест наресци и други месни производи, јер се нитрити формирају из нитрита под утицајем високе температуре.
Ова једињења утичу на развој карцинома једњака, желуца, дебелог црева, панкреаса, простате, јајника и дојки, а код деце повећавају ризик од леукемије.
Урадите то нужноКако избећи вишак нитрата и нитрита у храни?
- Једите што мање прерађеног меса - димљеног, сољеног и сушеног. Свака кобасица, кобасица, кобасица и димљена риба садрже нитрите, јер ефикасно спречавају раст ботулинских бактерија. Добро је тога бити свестан и, ако је могуће, сами припремити нарезке од свежег меса
- Избегавајте сумњиво „ружичасто“ прерађено месо. Бела кобасица треба да буде благо сива, као и свињске кобасице. Интензивна ружичаста боја показује да је произвођач сигурно додао пуно нитрита
- Обратите пажњу на поврће које садржи највише нитрата (цвекла, целер, спанаћ, ротквица, зелена салата, шаргарепа, купус) и потрудите се да не буде основа ваше дијете, већ само да је диверзификује
- Не чувајте поврће у фолији, јер недостатак кисеоника поспешује претварање нитрата у нитрите
- Избегавајте делове поврћа у којима се акумулирају ова једињења, као што су коре краставаца, врхови корена шаргарепе и цвекле, резанци и спољни листови купуса. Изаберите само поврће које је здраво и неоштећено током бербе
- Ако је могуће, не купујте индустријски произведено поврће. Они који се узгајају органским путем садрже 2-4 пута мање нитрата
- Изаберите поврће које садржи мало нитрата што је чешће могуће - парадајз, краставци, шпароге, артичоке, патлиџан, зелени грашак, боранија, печурке, паприка
- Купите једнодневне сокове или их сами припремите и попијте што је пре могуће како бисте избегли стварање токсичних нитрита
- Поврће је најбоље резати непосредно пре конзумације. Ово ће минимизирати количину насталог нитрита
- Када купујете биље у саксији, сачекајте 1-2 недеље пре него што га додате у своје посуђе. За то време заливајте чистом водом да бисте смањили нитрате из лишћа
- Филтрирајте воду, посебно ако користите сопствени бунар
Препоручени чланак:
Штетне комбинације хране и састојакаИзвори:
1. Томцзик К. и сар., Нитрати (ИИИ, В) као важни фактори здравственог ризика, хттп://плусуј.пл/индек.пхп?оптион=цом_цонтент&виев=артицле&ид=349:азотани-иии-в-јако-истотне -фактори здравственог ризика & цатид = 35 & Итемид = 131
2. Марковска А. и сар., Истраживање садржаја нитрата и нитрита у одабраном сировом и термички обрађеном поврћу, Роцзн. ПЗХ, 1995,46 (4), 349-355
3. Тиетзе М. и сар., Садржај једињења азота у прехрамбеним производима, Анналес Университатис Мариае Цурие-Скłодовска, 2007, 25 (1), 71-77
4. Грудзински И.П., Утицај нитрата и нитрита на танко црево, Роцзн. ПЗХ, 1998, 49, 321-330
5. Митек М.и сар., Процењени унос нитрата у исхрану вегетаријанаца у поређењу са традиционалном исхраном у Пољској и Прихватљиви дневни унос: Да ли постоји ризик?, Роцзн. ПЗХ, 2013, 64 (2), 105-109
6. Ваврзиниак А. и сар., Процена уноса нитрата (В) и нитрата (ИИИ) у храну у домаћинствима у Пољској у периоду 1996-2005, Роцзн. ПЗХ, 2008, 59 (1), 9-18
Прочитајте још чланака овог аутора
