Фитинска киселина је природна компонента житарица, ораха и махунарки. Неопходан је у процесу раста биљака, али за људе је антитутритивна супстанца, јер инхибира апсорпцију минерала из хране у крвоток. Који производи садрже највише фитинске киселине и како је неутралисати?
Фитинска киселина је класификована као антитритивне супстанце, тј. Супстанце које се налазе у храни које ограничавају или спречавају употребу хранљивих састојака или имају штетан утицај на тело. Анти-хранљиве материје могу се природно наћи у храни или у њу ући растом или производњом. Фитинска киселина се природно налази углавном у зрну житарица и семенкама махунарки, где она обавља одређене функције.
Фитинска киселина - карактеристике
Највеће количине фитинске киселине чувају се у семенској овојници, а не унутар зрна, стога су главни извор ове хранљиве материје у људској исхрани производи од целог зрна и интегрална брашна. Фитинска киселина се обично јавља у облику фитата, тј. Соли киселине са бакром, цинком, магнезијумом, калцијумом, манганом, гвожђем и кобалтом. Фитинска киселина је веома важна за клијање и раст биљака. Биљке разграђују фитате уз помоћ ензима фитазе на фитинску киселину и слободне минерале. Организам људи и већине животиња није у стању да произведе овај ензим, па су им микро- и макроелементи у комбинацији са фитинском киселином недоступни за употребу у процесу варења и апсорпције. Стога се фитинска киселина сматра антитритивном супстанцом.
Фитинска киселина - утицај на апсорпцију минерала
Фитинска киселина показује снажно хелатно дејство, односно има способност везивања са минералима. Елементи снабдевени храном комбинују се са фитинском киселином у лумену гастроинтестиналног тракта и са њом формирају нерастворне комплексе, тако да се не могу апсорбовати у крвоток и користити их ћелијама тела.
Степен ограничења апсорпције минерала зависи од количине фитинске киселине у производима, а сам процес започиње када оброк садржи око 2 мг киселине.
Један од најтежих елемената у исхрани је гвожђе које се слабо апсорбује из хране. Узимање гвожђа са фитинском киселином у количини од 5-10 мг у оброку смањује његову апсорпцију до половине. Вреди напоменути да фитинска киселина не везује само минерале који су корисни за здравље, већ и тешке метале који улазе у тело разним путевима и за њега су токсични. Келирани киселином губе неповољна својства и излучују се.
Такође прочитајте: Детоксикација проса (просо) - правила, ефекти и рецепти Укусна крупица без глутена Житарице за доручак: овас, кукуруз, јечам, раж. Који су најбољи ...Садржај фитинске киселине у разним производима
| ПРОИЗВОД | ФИТНА КИСЕЛИНА |
| Сезамово брашно | 5,36 |
| Бразилски ораси | 1,72-6,34 |
| Ланено семе | 2,15-2,78 |
| Пинто пасуљ | 2,38 |
| Тофу | 1,46-2,90 |
| Бадеми | 1,14-3,22 |
| Какао | 1,68-1,80 |
| Овсена каша | 0,89-2,40 |
| Соја | 1,00-2,22 |
| Кукуруз | 0,75-2,22 |
| Кикирики / кикирики | 0,95-1,76 |
| Италијански ораси | 0,98 |
| браон пиринач | 0,84-0,99 |
| Интегрално пшенично брашно | 0,43-1,05 |
| Пшенично бело брашно | 0,25-1,37 |
| Пшеница | 0,39-1,35 |
| Овсена | 0,42-1,16 |
| Лешници | 0,65 |
| Клице пшенице | 0,08-1,14 |
| леблебије | 0,56 |
| Сочиво | 0,44-0,50 |
| Бели пиринач | 0,14-0,60 |
| кокос | 0,36 |
| Спанаћ | 0,22 |
| Нови кромпир | 0,18-0,34 |
Како неутралисати фитинску киселину у храни?
- Намакање - остављањем махунарки или житарица у води преко ноћи уклања се до 37% фитинске киселине. Вода за намакање треба испустити и производ кувати у свежем делу. Нажалост, на овај начин ускраћујемо и себи неке минерале.
- Ферментација - припрема хлеба од киселог теста узрокује веће распадање фитинске киселине него код хлеба са квасцем. Ако желите да смањите количину фитинске киселине у исхрани, одаберите хлеб од киселог теста, а не квасац.
- Додавањем витамина Ц - витамин Ц неутралише ефекат фитинске киселине. Можемо га додати оброку у облику лимуновог сока или комбиновати производе од житарица са поврћем богатим аскорбинском киселином, нпр. Паприком.
- Ензимске методе - у све популарније брашно махунарки и житарица, ензим фитаза се може додати у производни процес за разградњу фитинске киселине. Процес се може користити у производњи хлеба. Поред тога, побољшава текстуру готовог производа.
Могуће здравствене користи од конзумирања фитинске киселине
Већ неколико деценија спроводе се истраживања утицаја фитинске киселине на здравље. У многим погледима се добијају сукобљени резултати, па је тешко са сигурношћу потврдити позитивне или негативне ефекте овог једињења. Предложено је да одступања у резултатима могу укључивати као резултат чињенице да неки људи у цревној микрофлори имају бактерије које производе ензим фитазу и разграђују фитате. Вероватно фитинска киселина показује ефекат:
- анти-канцер - фитинска киселина је антиоксиданс, има способност да неутралише слободне радикале, који укључују изазивају туморе. Конзумација фитинске киселине смањује ризик од рака дојке и простате, као и од рака дебелог црева. Такође може ублажити нежељене ефекте хемотерапије;
- антиатеросклеротична - фитинска киселина спречава стварање атеросклеротске плоче и отврдњавање артерија;
- антидијабетичка - фитинска киселина позитивно утиче на функционисање панкреаса и секрецију инсулина. Снижава ниво постпрандиалне гликемије, захваљујући којој се осећај ситости осећа дуже.
Фитинска киселина која се испоручује са исхраном може позитивно утицати на здравље и узроковати недостатак минерала. Конзумирано у количинама до 400 мг дневно, ово једињење обично не изазива недостатак у телу. Дакле, ако једемо према новој пирамиди хране, а главна нам је храна поврће, а не житарице, не бисмо се требали плашити фитинске киселине.
Људи који пате од остеопорозе или анемије треба да обрате више пажње на садржај ове компоненте у храни. Они којима су житарице и махуне основна дијета у исхрани могу да уклоне одређене количине киселине у храни употребом одговарајућих кулинарских техника.
